Quelle est votre race de cochon préférée ?
J’ai un faible pour le Pie noir du Pays basque, qu’on appelle souvent porc basque ! Ce n’est pas par régionalisme, mais j’adore sa robe bicolore et ses oreilles tombantes. Sans parler de sa viande, fondante et persillée, ce qui est signe de son excellente alimentation. Ce n’est pas pour rien qu’il a reçu une AOP pour sa viande et son jambon.
Votre recette de cochon préférée ?
Votre meilleur souvenir de plat de cochon ?
C’est une recette de ma grand-mère, que j’adore. Elle faisait de la piperade, non pas traditionnellement avec du jambon de Bayonne, mais avec du chorizo doux au Piment d’Espelette. Ce sont des poivrons verts et rouges, mijotés avec des oignons et de la sauce tomate, dans lesquels on fait revenir du chorizo doux. Bien entendu, le plat est relevé avec de l’ail et du piment d’Espelette.
Juste à la fin de la cuisson, ma grand-mère cassait des œufs à même le plat, qui cuisaient sur la cocotte. Je me souviens de l’odeur lorsqu’elle amenait le plat sur la table ; on mangeait la piperade au chorizo juste avec du pain de campagne. Un incroyable souvenir gustatif !
La partie du cochon que vous préférez ?
Comme on dit, tout est bon dans le cochon ! Mais ce que je préfère, c’est la cuisse, avec laquelle on prépare le délicieux jambon de Bayonne.
Quel plat de cochon pour un apéro entre amis ?
J’adore le pâté de campagne, avec du pain maison et des cornichons !
Jambon cuit ou jambon cru ?
Nous, dans le Sud-Ouest, on est de l’équipe jambon cru assurément !
Votre principal défaut ?
Avoir un caractère de cochon (rires) ? Non, je suis surtout très exigeant envers moi-même et mon exploitation. Je suis à cheval sur la qualité de l’élevage de mes cochons et de leur alimentation. Et cela se ressent sur leur viande. Donc est-ce réellement un défaut ?!