Le cochon en charentaises chez Alain
L’exploitation reste à taille humaine, avec deux salariés. « On fait partie des petits éleveurs, on fait de l’artisanat ! » souligne Alain. Ses cochons sont nés et élevés à la ferme : ce sont 250 truies, et leurs petits, qui sont élevés ici pour produire des charcuteries de qualité. Alain travaille avec Maître Cochon depuis dix ans. Son élevage est situé à 30 kilomètres de chez Maître Cochon : on peut difficilement faire plus local.
Alain a changé de vie, et de région, pour devenir chef d’exploitation. « Je suis arrivé de Bretagne pour reprendre cette exploitation. J’ai agrandi la ferme pour passer de 80 à 250 truies, suffisamment pour être rentable. Je viens du Finistère ; même si le bord de mer me manque, j’aime bien travailler dans cette région où l’élevage porcin est moins concentré », raconte Alain. Il se situe dans la zone de l’IGP jambon de Bayonne ; c’est ainsi qu’une partie de ses cochons est transformée. « C’est un cahier des charges exigeant, où les surfaces sont plus grandes, et le temps d’élevage plus long », précise-t-il. Alain aime faire de la qualité : « J’aime bien mes cochons, mais j’aime aussi les manger ☺ »
Il nourrit ses porcs avec des céréales et minéraux, et du soja, qu’il adapte en fonction de l’âge du cochon.
« On les nourrit comme le ferait un humain chez un nutritionniste. La bonne dose de vitamines et de minéraux au bon âge, pour avoir la ligne en maillot de bain sur la plage ! » Les porcs sont élevés dans un bâtiment chauffé, climatisé ; les truies en gestation s’ébattent sur un matelas de paille confortable.
Le portrait d’Alain en questionnaire de Proust, à la mode cochon
La partie du cochon que vous préférez ?
Dans le cochon tout est bon ! L’avantage est que l’on peut le préparer de toutes les façons. Mes viandes sont tendres, les cochons ne sont pas stressés, donc on peut tout manger. Après, je ne suis pas difficile et il vaut mieux m’avoir en photo qu’à table !
Votre recette de cochon préférée ?
Si je devais vraiment choisir un plat, ce serait une bonne côte de porc à la poêle avec des oignons et des haricots verts.
Votre race de cochon préférée ?
Dans mon élevage, les femelles sont de race Topix et les mâles de race Piétrin. C’est un mélange qui fait de bons cochons, adaptés à la transformation en charcuterie. On les élève pour qu’ils fassent peu de gras, d’après ce que veut le consommateur. Le client est roi !
Votre meilleur souvenir de plat de cochon ?
Le cochon de lait grillé, qui me rappelle les grands repas de famille de mon enfance ! C’est un grand porcelet de 15 semaines en réalité, d’environ 25 kilos. Il vaut mieux être nombreux… Cuit à la broche pendant des heures, bien doré, c’est délicieux.
Quel plat de cochon pour un apéro entre amis ?
La charcuterie ! Le saucisson et le boudin de Maître Cochon [LIEN]. Ce sont des portions faciles à servir et qui ont toujours du succès.
Jambon cuit ou jambon cru ?
Jambon cru ! Jambon de Bayonne, bien entendu. A l’apéritif avec du melon charentais !
