La plancha meilleure pour la cuisson
« L’avantage de la plancha, c’est qu’elle permet de cuire la viande sans ajout de matière grasse », commence Gille Brouste, responsable commercial chez Maître-Cochon. « Plus on se contente de la matière grasse contenue naturellement dans les viandes, mieux c’est ». La plancha a effectivement cet avantage, sa plaque est généralement faite de fonte ou d’alu, qui permet d’éviter que les produits n’accrochent trop. Globalement, la cuisson est plus simple sur une plancha. « Inévitablement, c’est plus compliqué de gérer la chaleur générée par un barbecue que celle émise avec une plancha et qui se maîtrise avec un bouton », précise Gilles. Il n’empêche, le barbecue a toujours son mot à dire.
Le Barbecue, c’est le goût
Si la cuisson sera a priori mieux réalisée sur une plancha, rien n’empêche de bien travailler sur un barbecue. Surtout, le barbecue dispose de certains atouts plus romantiques : les marques de la grille qu’il laisse sur la viande et le goût fumé qu’il peut lui donner. « Ce goût de la flamme, du fumé donc, on ne le retrouvera jamais sur la plancha », confirme Gilles.
Deux éléments sont tout de même importants à maîtriser lorsque l’on fait un barbecue. D’abord, la flamme. « Il faut éviter que la flamme touche la viande. Il a été prouvé que cela pouvait créer des substances nocives à long terme ». Par ailleurs, quand la flamme rentre en contact avec la viande, elle la cuit beaucoup trop vite. Les fibres se rétractent et durcissent le produit, qui s’avérera beaucoup moins agréable à déguster. « C’est moins facile de maîtriser le barbecue, rappelle Gilles. Il y a des spécialistes dans chaque famille mais beaucoup se sont constitués leur propre légende ». Globalement, le barbecue est davantage recommandé pour les produits plus épais. Parce que la chaleur y est plus forte, elle va venir cuire les produits à cœur, et notamment ceux qui ont du gras intramusculaire. C’est ce gras, situé dans certains muscles, que l’on va chercher à faire fondre. Il donne du goût à la viande et l’empêche de se contracter.
Deuxième élément à bien prendre en compte évidemment : le charbon. « C’est lui qui va donner le goût de fumé, mieux vaut donc qu’il soit de bonne qualité, avertit Gilles. Un charbon de mauvaise qualité va rapidement se transformer en cendres et ne nous permettra pas d’obtenir une chaleur homogène, essentielle à la cuisson ». Et ça serait vraiment dommage de louper la cuisson des produits Maître-Cochon.
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