Une agriculture raisonnée pour un cochon raisonnable
Chez Stéphane Aubineau et son associé, tout est réalisé sur place. Ces deux éleveurs de porc sont à la tête d’un élevage de 300 mères. Ils voient naître les porcelets qui passeront toute leur vie à Rouillac. Les cochons sont nourris uniquement avec des aliments locaux, produits sur place ou dans les fermes alentour.
Stéphane cultive ainsi du blé, du maïs, de l’orge, du tournesol, de l’avoine et des petits pois pour les cochons, ainsi qu’une parcelle de vigne. Il complète leur alimentation avec du petit-lait qui provient d’un élevage de vaches voisin.
Stéphane travaille avec Maître Cochon depuis 5 ans. « C’était important pour moi que mes porcs restent en local », souligne-t-il. En effet, les locaux de Maître Cochon sont situés à 25 kilomètres de son élevage. Ils reçoivent régulièrement des visites au sein de l’exploitation : enfants, collèges, lycées qui viennent voir les porcelets… « On indique aux visiteurs qu’ils peuvent trouver nos produits sous l’étiquette Maître Cochon ». Le lien entre producteur et consommateur !
Né à Rouillac, Stéphane n’est pas issu du milieu agricole, mais s’y est orienté par passion. « Si l’on fait ce métier, c’est qu’on aime les animaux », insiste-t-il. « Pour faire de la viande de qualité, il faut que nos cochons soient bien ». Stéphane et son associé font du raisonné : zéro antibiotique depuis 30 ans, pas de traitement systématique des cultures… « On n’épand pas de glyphosate et on a des pièges à insectes pour éviter de traiter ».
Les cochons restent à l’intérieur pour éviter d’attraper les maladies véhiculées par le gibier, comme la peste porcine. Et ainsi, « on sait ce qu’on leur donne à manger ». Les porcelets restent 190 jours dans l’exploitation : « ils prennent le temps de grossir tranquillement » décrit Stéphane.
Le portrait cochon de Stéphane, éleveur de porcs
- La partie du cochon que vous préférez ?
Peut-être la côte première, c’est une côte de porc sans os, moins grasse et très tendre. C’est délicieux au four avec de la moutarde, ou au barbecue.
- Un souvenir d’enfance avec du cochon ?
Quand j’allais chez mes cousins, je me rappelle ce qu’ils donnaient à manger aux cochons : les légumes abîmés du potager et le jus du fromage. Je me rappelle des spécialités qu’on mangeait : les boudins tout frais, les grillons encore chauds dans le chaudron… Il y avait aussi la sauce de pire, une spécialité charentaise à base de foie de porc, mais je n’aimais pas trop ça !
- Une recette à base de cochon ?
On garde un cochon de notre élevage pour notre consommation personnelle, on fait notre petite cuisine : saucisses, rillettes… à l’ancienne à la maison. Ce sont celles-là les meilleures recettes de cochon.
- Votre race de cochon préférée ?
On élève des cochons de race Duroc, pour que la viande soit persillée de gras, moins sèche et plus goûteuse. Ces cochons-là font clairement de la viande de meilleure qualité.
- Un plat de cochon pour un dîner en famille ?
Du jambon braisé ou un rôti de porc cuit dans le lait.
- Un plat de cochon pour un barbecue ?
On fait de la saucisse , de la ventrèche ou des côtes de porc.
- Jambon cuit ou jambon cru ?
Jambon cru ! En plus, une partie de nos cochons est transformée en jambon de Bayonne.
