Didier Guillaume, éleveur de porc Label Rouge
Didier Guillaume est installé à Cellefrouin, en Charente, depuis 30 ans. Le cochon, c’est une passion depuis qu’il a 20 ans. Il quitte sa Sologne natale pour devenir associé de la Coopérative Agricole Porcine de la Charente (CAP 16), et est à présent le chef de son exploitation de 5 salariés. Didier est à la tête de l’élevage de 300 truies et 150 porcs, et élève des mâles reproducteurs pour les autres éleveurs. « On a changé de race pour les mâles, afin qu’ils puissent correspondre au cahier des charges du Label Rouge ».
Le Label Rouge, c’est un changement de trajectoire dans son exploitation depuis 4 ans. « On fait ainsi du cochon moins gras », constate Didier Guillaume. Les exigences sont plus élevées en termes d’alimentation et de durée de vie des cochons. C’est aussi davantage de surface pour les animaux. « C’est le fruit d’un partenariat avec Maître Cochon, qui nous achète tous nos porcs Label Rouge ». Et la garantie d’une viande de qualité.
Les porcs Label Rouge sont nourris à 60% de céréales minimum. Des céréales issues de l’exploitation de Didier et de celles de ses voisins. « Je fabrique tout mon aliment, le maïs à hauteur de 20% du total, le blé et l’orge. Je complète avec des tourteaux de tournesol, de betterave et de soja, des vitamines et des minéraux » : pour des cochons toujours en pleine forme.
Le portrait de Didier Guillaume en questionnaire de Proust… à la mode cochon
- La partie du cochon que vous préférez ?
Vous savez ce qu’on dit ? « Dans le cochon, tout est bon et le meilleur, c’est l’éleveur ! » Je n’ai pas de préférence, ou plutôt j’aime tout : le jambon, la côte, le rôti…
- Votre meilleure recette de cochon ?
C’est celle que prépare ma femme, le rôti de porc confit au four, avec des pruneaux. La meilleure recette pour un repas de famille.
- Le meilleur plat de cochon pour un apéro entre amis ?
Des rillons, des morceaux de collet de porc et de lard cuits à feu doux pendant plusieurs heures dans un pot en terre.
- Le meilleur plat de cochon pour un mariage ?
Je ne suis pas traiteur, mais je conseillerais le jambon entier cuit à l’os ! Une bonne recette lorsque l’on est nombreux.
- Votre race de cochon préférée ?
Je travaille avec des porcs Large White croisés avec Landrace. Nous avons changé depuis que nous travaillons en Label Rouge, et ils me conviennent bien pour l’élevage et la reproduction.
- Jambon cuit ou jambon cru ?
Je suis dans la zone géographique du jambon de Bayonne et certains de mes cochons sont transformés ainsi. Donc jambon cru, de Bayonne ! En chiffonnade, à l’apéro, c’est un délice.
